Gammelrochen am Tag vor Weihnachten

Am Tag vor Weihnachten, Þorláksmessa, der Tag des Heiligen Þorlákur, duftet es in isländischen Städten nach einem Fischgericht, das ausländische Besucher die Nase rümpfen lässt: skata, fermentierter Rochen, einstmals ein Armeleuteessen, wird heute regelrecht zelebriert.
Im Reykjavíker Múlakaffi steht der Eigentümer und Koch Jóhannes Stefánsson schon seit drei Uhr morgens über den Kochtöpfen, in denen fermentierter Rochen köchelt. Seit 30 Jahren bietet er skata an, und jedes Jahr kommen mehr Gäste um sich die Leckerei schmecken zu lassen. Er kennt fast alle seine Gäste und hat Spass daran, neue Leute zu begrüssen.

Bei ihm gibt es heissgekochten Rochen, nicht zu stark, aber dennoch delikat, dazu tischt er isländisches Rübenmus auf, geschmolzenes Schafsfett und Kartoffeln. Als Dessert gibt Ris á la Mande, und Milchreis mit Rosinen und Zimt auf – also 100% isländisches Essen.
Wegen der Geruchsentwicklung wollen viele den Rochen nicht zuhause kochen, gehen ihn aber gerne in Gesellschaft mit anderen essen.

Die skata“-Tradition hat katholische Wurzeln, am Tag vor Weihnachten sollte gefastet werden und nur das einfachste Essen kam am Todestag des Heiligen auf den Tisch. Der Rochen war der einzige Fisch, der kurz vor Weihnachten in den Westfjorden zu fangen war. Die Leute in den Westfjorden schafften es, aus dem eigentlich ungeniessbaren Fisch eine Delikatesse zu gestalten, deren Genuss Jahrzehnte später in Reykjavík geradezu „chic“ geworden ist.
Rochen ist ählich wie der Grönlandhai ein Knorpelfisch, dessen Fleisch einen hohen Gehalt an Ammoniak enthält. Dieser Stoff zersetzt sich mit der Zeit, weswegen skata um die drei Wochen lagern muss, bevor sie für den Verzehr geniessbar ist.

Genmutation gegen Gammelfisch bei Isländern gefunden

Die Fähigkeit, Fischgestank zu ertragen und sogar als angenehm zu empfinden, gehört zu den Eigenschaften, die Ausländer an den Inselbewohnern immer wieder erstaunen. Nun ist diese natürliche Gabe sogar wissenschaftlich erforscht worden: Rósa Gísladóttir hat sich für das Genforschungsinstitut deCODE damit befasst und herausgefunden, dass vier Prozent aller Isländer eine genetische Mutation in sich tragen, die sie unempfindlich für den Gestank von faulem Fisch macht. Rósas Forschungsergebnisse sind in der Oktoberausgabe der Current Biology veröffentlicht worden und haben es sogar bis in die New York Times geschafft.

Menschen nehmen Gerüche auf ganz unterschiedliche Weise wahr, trotzdem werde immer davon ausgegangen, dass der Mensch eigentlich über einen guten Geruchssin verfüge. Schwierig hingegen sei es, das Gerochene in Worte zu fassen, erklärt Rósa.
Die Unfähigkeit, Gerüche einzuordnen, weise oft auf grössere Probleme hin und könne etwa Begleiterscheidung von Parkinsonkrankheit und Depressionen sein. Dann gebe es die individuelle Geruchsempfindung, sowie den schleichenden Verlust der mit dem Alter kommt.
Genetisch gesteuert werde jedoch, ob eine Geruchsempfindung Gegenständen aus der Umwelt zugeordnet werde. Dazu gehöre auch, ob eine Geruchsempfindung als gut oder ekelhaft eingeordnet werde.

Kleine Mutante, grosse Wirkung
Für die Studie wurden 11.000 isländischen Personen Gerüche zur Identifizierung unter die Nase gehalten. Es gab Zimt, Pfefferminze, Banane, Lakritz – und vergammelten Fisch zu erschnuppern.
Bei vier Prozent der Probanden erregte die Gammelfischriechprobe keine Abwehr, und hier fand sich eine Veränderung auf dem Gen TAAR5: unter normalen Umständen synthesiert dieses Gen ein Protein, welches üble Gerüche in verrottendem Fisch oder auch Körperflüssigkeiten für das Riechorgan identifiziert.
Bei den Fischriechern gibt es dieses Protein nicht, und so nehmen sie an Fisch alle möglichen Gerüche wahr, von Zimt über Ketchup bis hin zu Blumenduft.

Mutation hilft beim Essen
Die Isländer sind offenbar die grösste Gruppe mit dieser Mutation, nach ihnen kommen die Schweden. In Afrika ist die Mutation hingegen kaum festzustellen. Rósa vermutet, es könne daran liegen, dass die üblen Gerüche in isländischen Speisen wie hákarl und skata vorkommen.
“Das ist schwierig, mit Gewissheit zu sagen, aber doch verlockend zu glauben, dass diese Mutation gängiger in Island ist, weil sie hier einen Nutzen hat. Wir mussten skata und hákarl und Trockenfisch essen, und da diente diese Mutation nicht nur dem Zweck, uns gegen etwas zu schützen, sondern war nützlich, den Gestank zu mildern, sodass wir mehr essen konnten.

Personen, die diese Mutation in ihren Genen tragen und vergammelten Fisch zu riechen bekommen, tippen nicht etwa auf Fisch, sondern auf Rosenduft oder Karamell. Manche nehmen sogar den Fischgeruch wahr, beschreiben ihn nicht jedoch als Gestank.
Rósa vermutet, dass ihre Mutter Trägerin der Genmutation ist, denn in ihren Kindertagen habe es oft skata gegeben, was nicht alle Familienmitglieder entzückt habe.